Prečo kyslá kapusta nie je chrumkavá a zmäkla?
Kapusta je najobľúbenejšou potravinou na stole počas chladného obdobia. Je zásobárňou vitamínov a vynikajúcej chuti. Každá gazdinka na vidieku túto zeleninu nakladá a solí. Každá gazdinka má svoj vlastný recept na nakladanie, ale konečný výsledok nie je vždy uspokojivý. Gazdinky sa pýtajú, prečo kyslá kapusta po uplynutí času nakladania zmäkne a stratí chrumkavosť a chuť jedla nie je uspokojivá.
Dôvody mäkkých listov vidličky pri morení
Ak kapusta počas nakladania zmäkne, nie je možné obnoviť jej chrumkavosť. Tento produkt by sa mal buď vyprážať, používať v polievkach alebo jesť mäkký. Aby ste sa nabudúce vyhli chybám, je dôležité vedieť, prečo nakladaná kapusta zmäkne.
Faktory ovplyvňujúce chrumkavosť zeleniny:
- Odroda zeleniny. Tá určuje konečnú chuť jedla. Nie všetky odrody sú vhodné na nakladanie a kvasenie. Aby zelenina mala chrumkavú, chrumkavú textúru a nebola rozvaľkaná, použite neskoré odrody: Slava 1305, Podarok, Belorusskaja, Menza F1, Valentina F1, Mara, Amager 611, Moskovskaja Pozdňaja, Charkovskaja Zimňaja a Belosnežka.
- Tvorba hlávky zeleniny. Hlava by mala byť na dotyk sformovaná a pevná;
- Recept. Dôležité je množstvo soli a čas potrebný na fermentáciu na teplom mieste. Čím viac soli pridáte, tým bude hotový šalát chrumkavejší, ale priveľa soli ho urobí jedlým. Fermentácia začína druhý deň nakladania a končí medzi tretím a piatym dňom. Hlavným znakom ukončenia je prestať tvoriť bublinky na povrchu. V tomto bode by sa mal nakladaný nálev premiestniť na chladné miesto.
- Fáza mesiaca. Podľa lunárneho kalendára sú listy kapusty fermentované počas pribúdajúceho mesiaca vždy chrumkavé. Pribúdajúci mesiac spôsobuje, že listy kapusty absorbujú šťavu a soľ, vďaka čomu je produkt šťavnatý a chrumkavý.
Mierne solený produkt sa dobre skladuje a zachováva si svoje vlastnosti a vitamíny počas celého skladovania. Dodržiavanie základných pravidiel nakladania vám umožní pripraviť kvalitný a chutný šalát.
Chyby pri morení
Hlavnou chybou pri nakladaní je nesprávne dodržiavanie pomeru soli a kapusty. Príliš málo soli nespustí proces fermentácie a kapusta neuvoľní dostatok soli. Pri správnom pomere kapusta uvoľní veľa šťavy, preto sa odporúča nechať v nádobe trochu miesta alebo umiestniť pohár do misky. Na 1 kg kapusty potrebujete 20 gramov soli.
Príliš veľa mrkvy spôsobí, že šalát bude slizký, ako keby bol z morských rias. Hoci je vždy lákavé šalát skrášliť a pridať mu farbu, preháňanie s mrkvou zvyčajne negatívne ovplyvňuje chuť konečného produktu. Použite 30 gramov mrkvy na 1 kg kapusty.
Teplota fermentácie je dôležitá. Pri nakladaní by sa nádoba s produktom mala uchovávať pri teplote maximálne 17 stupňov Celzia.
Prečo kapusta mäkne?
Dôvody, prečo je kapusta mäkká, tmavá a slizká:
- Ak boli hlávky kapusty zozbierané po mraze a zelenina zamrzla, šalát bude nielen mäkký, ale bude mať aj nepríjemnú vôňu a sladkú chuť;
- Zelenina pestovaná s dusičnanmi sa zle skladuje a pri spracovaní nespĺňa očakávané chute. Ak skončíte s takýmto výrobkom, nakladaná zelenina bude chutiť nevýrazne;
- skorá odroda kapusty nebude chrumkavá a neuvoľní dostatok šťavy;
- Ak si z hlávky kapusty priamo zo záhrady naložíte nakladanú zeleninu, jedlo vám nebude chutné. Po zbere by si mala hlávka kapusty nechať chvíľu odpočívať;
- Ak počas fermentácie neprepichnete nakladanú uhorku, čím sa neuvoľní oxid uhličitý, jedlo vážne stratí svoju chuť a farbu;
- Po nasekaní nie je potrebné zeleninu príliš stláčať ani drviť; kapusta sa zmieša so soľou a vloží do nádoby;
- Na morenie sa používajú nádoby vyrobené zo skla, smaltu alebo dreva;
- Po 2-3 dňoch fermentácie sa nakladané uhorky odložia na chladné miesto, do chladničky alebo pivnice.
Dodržiavanie receptu a výber správnej kapusty zabezpečí, že sa podáva to najchutnejšie jedlo. Tesné natlačenie listov do nádoby a umiestnenie závažia na vrch zabráni tomu, aby sa nakladaná uhorka stala slizkou.
Je možné jesť šupľavú a tmavú kapustu?
Ak nakladaná zelenina kvasí pri teplotách nad 17 stupňov Celzia alebo na slnku, je isté, že nakladaná zelenina bude slizká. V tomto prípade je dôležitý aj stupeň zhutnenia, pretože baktérie sa budú v otvorenom priestore množiť, čo spôsobí stmavnutie a tvorbu slizu. Množstvo šťavy tiež ovplyvňuje tvorbu hnilobných baktérií a mäknutie listov, preto musí byť produkt úplne pokrytý šťavou.
Konzumácia kapusty s obsahom hlienu nespôsobí žiadnu škodu, ale najlepšie je ju použiť na jedlá, ktoré vyžadujú dlhý čas varenia. Medzi takéto jedlá patria polievky, koláče a pečivo. Ak sa na začiatku fermentácie na vrchu vytvorí hlien, listy by sa mali zmiešať so spodnými vrstvami a proces fermentácie pokračovať v chladničke.
Nakladaná zelenina získa horkú chuť, ak proces fermentácie prebiehal pri teplote pod 17-18 stupňov.
Nakladanie listov vidličky v mužský deň v týždni urobí jedlo lahodným, listy budú chrumkavé a šťavnaté.
Výber správnej hlávky kapusty na nakladanie, dodržiavanie správnych postupov prípravy a fermentácie sú pre kyslú kapustu nevyhnutné. Pri príprave sa nenechajte uniesť, držte sa receptu a jedlo si zaslúži všetku chválu.
Recenzie
Valentina Egorovna, 65 rokov
Keď kapustu solím, vždy je chrumkavá a šťavnatá. Mojím tajomstvom je vždy pridať aspoň 20 gramov soli na kilogram.
Irina, 31 rokov
Kapustu nakladám vo štvrtok a pondelok. Deň mužov pomáha, aby boli uhorky chrumkavejšie. Uhorky neskladujem pri teplotách nad 20 stupňov Celzia.
Nina Alexejevna, 49 rokov
Všimol som si, že nakladanie suchej kapusty s mäkkými hlávkami neprináša dobré výsledky. Vždy si vyberám pevné, pevné hlávky. A s nakladaním začínam až v polovici októbra, po zbere neskorých odrôd.
Ak si počas menštruácie nakrájate kapustu, bude tekutá a mäkká.
Alexander
Soľ: 280 g na kg čistej hmotnosti, mrkva: 300 g. Kapustu nikdy netlačte ani nedrvte, len ju premiešajte a pretlačte. Odroda je veľmi dôležitá; kupujem od overených predajcov. Nepoužívam žiadne kalandre.
...nie je tam veľa soli na kg „čistej hmotnosti“?
...nie je tam veľa soli na kg čistej hmotnosti?...
O čom to hovoríš? To je o 1 kg viac ako pohár soli, takže čo z toho dostaneš?
O 1 kg viac ako pohár soli? A čo získate?
Alexander
Prepáčte, 280 g na 10 kg.
Láska
Kapustu kvasím iba počas pribúdajúceho mesiaca. Používam 20-25 gramov soli na 1 kg čistej hmotnosti a mrkvu prakticky vylučujem: je to len kvôli vzhľadu... kazí farbu aj chuť. Ale milujem kapustu s kôprom. Je dobrá do šalátov a boršču. Skúšala som ju však s rascou - nechutila mi. A ešte jedna vec. Okrem toho, že kapustu tri dni prepichujem drevenou palicou, pred uskladnením ju celú premiešam, aby som uvoľnila všetky zvyškové plyny. Nechám ju tak hodinu, aby sa odparila. Potom ju znova pritlačím tanierom a odložím.
Larisa
BIELA KYSLÁ KAPUSTA od L.A. Kolievovej
Vypočítajte ingrediencie na 900 g kapusty a 100 g mrkvy, teda celkovo 1 kg ingrediencií. Pridajte 1 rovnú polievkovú lyžicu soli, 1 polievkovú lyžicu cukru, 5 – 6 bobúľ čierneho nového korenia a 1 bobkový list.
Nastrúhajte kapustu, nastrúhajte mrkvu na hrubom strúhadle, pridajte soľ, cukor, korenie, bobkový list a všetko trieť rukami, ako keby ste miesili cesto, kým sa neobjaví šťava. Všetko vložte do hrnca alebo inej nádoby a navrch položte tanier so závažím.
Na 10 kg produktov by hmotnosť závažia nemala presiahnuť 1 kg, teda 1/10 celkovej hmotnosti. Ak je hmotnosť príliš ťažká, kapusta nemusí byť šťavnatá. Ja špeciálne skladujem balvan umytý horúcou vodou a položím ho na tanier. Môžete však použiť aj pohár s vodou.
Kapustu necháme v kuchyni, niekedy ju prepichneme až na spodok paličkou, aby sme unikli vzduch, a keď sa pena usadí, okraje misky opatrne utrieme.
Handričkou umyjeme plech aj závažie a kapustu dáme na 10-15 dní do chladu na ďalšie dozrievanie.
Pri podávaní je dobré pridať nadrobno nakrájanú cibuľu, koriander a pokvapkať rastlinným olejom.
A ešte jedna vec. Zvyčajne varím v smaltovanej miske po usadení peny a
Kapustu môžete vyniesť do chladu; ja ju môžem preložiť do pohárov. Ale to len ak ju dám do chladničky. Ak je však vonku dostatočná zima, vedro alebo hrniec, v ktorom som ju varila, jednoducho položím na verandu. Môžete z nej odstrániť závažie. V chlade nemrzne ani nezmäkne. Nikdy sa mi nestalo, že by bola sopla alebo nechrumkavá. Ak vám kapusta zoslabla, nehnevajte sa a hlavne ju nevyhadzujte ani nepoužívajte na boršč; len sa neponáhľajte s jej vyskúšaním. Kapusta potrebuje dozrieť, čo trvá najmenej 10 dní, ak nie viac.
2 týždne. A kam sa podel ten arogantný pocit, všetko bude v poriadku. Len ju treba dlhšie uchovávať. A vo všeobecnosti kapustu nejeme skôr ako po týždni, necháme ju úplne dozrieť. Potom je oveľa chutnejšia. A nikdy ju nevarím v slanom náleve; aj tak má vodnatú chuť. Vyskúšajte, určite nebudete sklamaní. Tento recept je starý mnoho, mnoho rokov; mám 67 rokov a kvasiť som sa naučil od otca, takže ingrediencie sú rokmi overené, nič na nich nemeníme. A ak niekto má rád nakladané jablká, tak kyslé jablká môže pokojne popichnúť vidličkou a zapichnúť do tejto kapusty. Získa ešte lepšiu arómu ako predtým a budete mať kyslo-slano-sladké jablká. Veľmi chutné. Moju kapustu si môžete pozrieť na OK na mojej stránke, vo fotoalbume Nakladanie a kvasenie. Je ich tam veľa. Kapusta, kvasená rôznymi spôsobmi. Škoda, že sem nemôžem uverejňovať fotky. Veľa šťastia s prípravami všetkým. Je čas začať kvasiť kapustu.
Natália
V poslednej dobe som do kapusty nepridával cukor; myslím, že je potom klzká. Pridávam ho pre chuť, keď kapustu jeme.
Ďakujem za radu
Prístav
Nikdy som nepremýšľal o mesiaci ani o dňoch v týždni. Predstava teploty maximálne 17 stupňov je podľa mňa úplný nezmysel. Moja kapusta kvasí v kuchyni, kde je určite aspoň 20 stupňov, niekedy aj viac. A nikdy nie je mäkká, tmavá ani slizká. Tento rok som si začiatkom septembra urobil prvý nálev. Už ho zjedli a pýtajú si ďalší. Takže nie je to vždy konkrétna odroda kapusty, len akákoľvek, ktorá je dostupná v obchode. Hlavné je, aby bola hlávka dobrá a pevná.
Mojej mame sa párkrát podarilo uvariť kapustu mäkkú, ale príliš ju roztlačila so soľou. Myslím, že to je ten problém, nič iné. Ja ju vôbec neroztlačím; pridám soľ, premiešam a utlačím, kým nepustí šťavu. Vôbec sa nedržím pomerov; všetko je to podľa oka a chuti. A zatiaľ sa nikto nesťažoval na výsledok. Len si pýtajú viac.
Konštantín
Ak kapusta počas nakladania nepustí veľa šťavy, pridám prevarenú vodu. Len toľko, aby bola kapusta úplne ponorená. Prirodzene, potom pridám soľ v množstve 22 g na liter. To neznamená, že do kapusty pridám 1 liter vody; zvyčajne stačí 300 – 400 g vody na 5 – 6 kg kapusty. Kapustu nakladám v dávkach po 5 – 6 kg a pri druhom nakladaní v sezóne a neskôr pridám viac nálevu z predchádzajúceho nakladania. To nielen urýchľuje proces nakladania, ale zabezpečuje aj konzistentne dobré výsledky.
Soľ s protihrudkujúcimi prísadami môže kapustu zmäknúť.
Už mnoho rokov všetko solim podľa chuti a vždy pridávam 1 lyžicu medu na 1 kg kapusty. Kapusta je veľmi chutná a chrumkavá.