Obsah cukru v hrozne podľa odrody a od čoho závisí, stolový

Obsah cukru v hrozne je viac než len číslo odrážajúce sladkosť bobúľ; je to kľúčový ukazovateľ, ktorý priamo ovplyvňuje chuť úrody a jej potenciál pre ďalšie využitie. Množstvo nahromadeného cukru určuje, či je odroda hrozna vhodná na kvalitné víno, aromatické hrozienka alebo na čerstvú konzumáciu. Obsah cukru je ovplyvnený komplexným súborom faktorov, od odrody hrozna a podnebia až po zloženie pôdy a starostlivosť o ňu. Pochopenie týchto nuáns pomôže každému záhradníkovi a vinohradníkovi získať úrodu presne takej kvality, ktorá dokonale vyhovuje jeho cieľom.

Poďme si ujasniť niektoré pojmy

Existujú ukazovatele „obsahu cukru“ alebo „akumulácie cukru“, ktoré sú veľmi dôležité pri určovaní kvality surovín na ďalšie spracovanie. Ich obsah tvorí glukóza a fruktóza, hoci do začiatku zberu sa v bobuliach hromadia aj ďalšie látky – galaktóza, ribóza, maltóza, rafinóza, xylóza a ďalšie. V priemere sa tieto čísla pohybujú od 13 do 28 %, pričom len niektoré odrody dosahujú pri prezretí 40 %. Kvalita úrody a jej následné využitie závisia od obsahu cukru.

Prečítajte si tiež

Najlepšie odrody hrozna Muscat: popis a fotografie

Medzi odrodami hrozna zaujíma muškátové hrozno osobitné miesto; je aristokraciou vinárskeho sveta. S najväčšou pravdepodobnosťou to bolo…

 

Pri opise odrody sa berie do úvahy priemerná koncentrácia cukru, ale v skutočnosti môže kolísať v závislosti od podmienok dozrievania, pôdy, zrážok a slnečného svitu. Bobule dosahujú svoju najvyššiu sladkosť v posledných dňoch pred zberom. Pri stolových vínach sa bobule zbierajú v plnej zrelosti, pri šampanských o niečo skôr a pri dezertných vínach o niečo neskôr, aby sa hrozno mohlo prezrieť.

Od čoho závisí obsah cukru?

Tento ukazovateľ závisí od odrody a jej vlastností. Je tiež dôležité zvážiť niekoľko ďalších faktorov, ktoré spoločne ovplyvňujú chuť a obsah cukru:

• typ pôdy (kyslosť, vlhkosť, hustota, minerálne zloženie);
• geografická poloha (podnebie, zrážky, nadmorská výška);
• úroveň slnečného žiarenia (ukazovateľ slnečného žiarenia);
• blízkosť vodných plôch;
• úroveň poľnohospodárskej technológie.

Pestovateľský región

Čím vyššia je priemerná ročná teplota a počet slnečných dní v oblasti pestovania, tým vyšší je obsah cukru v ovocí. Ázijské, stredoázijské a pobrežné oblasti sú pre túto klímu ideálne, pretože ich teplé počasie podporuje lepšie dozrievanie a vyšší obsah cukru v hrozne. V priemere majú odrody hrozna pestované tu obsah cukru okolo 30 – 32 %. Za zmienku tiež stojí, že hornatý terén priaznivo ovplyvňuje chuť a sladkosť hrozna. Hory poskytujú ochranu pred silným vetrom a silnými dažďami, čo tiež pomáha zachovať vysokú chuť úrody.

Zloženie pôdy

Hrozno môže rásť v akejkoľvek pôde, ale chuť, obsah cukru a veľkosť strapcov sa budú značne líšiť aj v rámci jednej odrody. Preto je dôležité zvážiť určité faktory, ktoré pomôžu dosiahnuť sladšiu úrodu. Najlepšie je vyhnúť sa výsadbe hrozna v černozemi, pretože vysoký obsah dusíka bude mať za následok silné stonky a slabý vývoj viniča. Najlepšie sú zmiešané pôdy – piesočnaté, piesočnato-hlinité, hlinité a ílovité – s bahnom, kameňmi a organickou hmotou. Kľúčom je zabezpečiť, aby pôda dobre priepustná a aby voda nestačila.

Dodávka vody

Pestovať dobrú úrodu Vzhľadom na výrazný obsah cukru je dôležité pri zavlažovaní zohľadniť špecifické vlastnosti tejto plodiny. Optimálne podmienky zahŕňajú pravidelné zavlažovanie počas rastu stonky a listov a žiadne zavlažovanie počas dozrievania strapcov pred zberom. Dôležité je udržiavať rovnováhu, aby rastliny dostávali dostatok vlahy, ale neboli vystavené suchu ani premokreniu. Nadmerná vlhkosť má za následok premokrené bobule bez výrazného chuťového profilu; nedostatočná vlhkosť má za následok sladké bobule, ktoré zostávajú malé. Ak hladina podzemnej vody nie je hlbšia ako 6 metrov a ročný úhrn zrážok je aspoň 400 mm, vinohrady sa zaobídu bez doplnkovej závlahy. V suchšom podnebí alebo s veľmi hlbokými zdrojmi podzemnej vody bude potrebný doplnkový zavlažovací systém. V priemere by sa mala úroveň pôdnej vlhkosti udržiavať na úrovni 70 – 75 %, aby sa dosiahla uspokojivá sladkosť.

Stanovenie obsahu cukru

Obsah cukru sa stanovuje pomocou dodatočného vybavenia, ako je hustomer alebo refraktometer. Pre kombinované vzorky je na chemickú analýzu s použitím priamej volumetrickej titrácie potrebných približne 3 kg hrozna alebo 1 kg dužiny. Aby sa zabezpečilo spriemerovanie analýzy z celého vinohradu, bobule sa musia zbierať z rôznych viničov vrátane tých, ktoré rastú na spodnej, vrchnej a strednej časti viniča. Ak sa odber vzoriek vykonáva vo vinohrade, používa sa poľný refraktometer. Merania sa vykonávajú trikrát počas 15 dní pred zberom, raz za päť dní. Po dosiahnutí technickej zrelosti sa vzorky odoberajú denne. Na získanie objektívnych ukazovateľov priemerného obsahu cukru sa musí na každom mieste odobrať najmenej 10 vzoriek.

Druhy cukrov

Existujú tri hlavné druhy cukrov: glukóza, fruktóza a sacharóza. Glukóza je najmenej sladká zo všetkých, sacharóza je o niečo sladšia (1,45-krát sladšia) a fruktóza je najsladšia (2,2-krát sladšia ako glukóza). Pomer týchto látok v plode sa mení s jeho dozrievaním. Sacharóza sa postupne tvorí v zelených listoch a stonkách, potom, ako sa začnú tvoriť bobule, sa v dužine objavuje glukóza, ktorá spočiatku tvorí asi 80 % celkového obsahu cukru. Až so zrelosťou sa hladina fruktózy zvyšuje a dosahuje pomer približne 50/50 s glukózou. Ak sú hrozno prezreté, hladina fruktózy sa pri zbere zvyšuje v dôsledku straty prebytočnej vlhkosti.

Sacharóza v ovocí je výrazne nižšia ako hlavné látky obsahujúce cukor; jej hladina priamo závisí od množstva slnečného žiarenia a tepla prijatého počas tvorby stonky. Mierne vyššie hladiny sa nachádzajú v odrodách pestovaných v Amerike. V závislosti od odrody sa hladiny pohybujú od 0,04 do 0,4 % v niektorých a od 1,23 do 10,7 % v iných.

Ako bobule získavajú farbu a sladkosť, cukry sa postupne rozkladajú a vytvárajú organické kyseliny. Približne 90 – 95 % všetkých kyselín tvoria vínna a jablčná, hoci kyselina glykolová, citrónová, šťaveľová, jantárová a ďalšie sú prítomné aj v oveľa menších množstvách.

Obsah cukru v hrozne v stole

Ak chcete zistiť, či je potrebné pridať alebo znížiť obsah cukru alebo kyseliny, musíte otestovať mladinu na obsah cukru a kyslosť. To si vyžaduje dodatočné vybavenie. Doma však nie je vždy ľahko dostupné, takže ako pomôcka môže slúžiť tabuľka s priemernými hodnotami pre každú odrodu:

Zrelosť hrozna a výroba vína

Neexistuje jednotný dátum zberu. Zrelosť a načasovanie zberu ovplyvňuje príliš veľa faktorov – odrodové vlastnosti, podnebie, slnečný svit a zrážky v roku a na čo sa zozbierané hrozno použije. Či už je hrozno biele alebo čierne, vhodné na suché, stolové alebo dezertné vína, či je potrebné viac hrozna alebo je kvalitnejšie – všetky tieto faktory dramaticky menia načasovanie.

Nie je možné určiť zrelosť podľa vzhľadu a ani bežné testy na cukor neposkytujú úplný obraz. Ak sú vinohrady veľké, niekedy sa zber začína o niečo skôr, aby sa predišlo riziku straty celej úrody, aby sa zabezpečilo, že sa zozbierajú všetky bobule. Treba zohľadniť aj pravdepodobnosť dažďa, pretože výrazne ovplyvní chuť a dodá vínu vodnatú textúru. Menšie statky, pre ktoré je dôležitejšia vysoká kvalita, môžu nechať vinič zrieť dlhšie, aby nakoniec dosiahli vyššiu cukornatosť a mohli ho použiť na dezertné vína.

Každý druh vína má svoje vlastné parametre, určené úrovňou cukru a kyslosti. Rôzne odrody a regióny majú svoje vlastné ukazovatele plnej zrelosti:

• pre biele stolové vína by mal byť cukor 16-18% s kyslosťou 7-9%;
• pre červený stolový cukor stačí 17 – 19 % s kyslosťou 7 – 8 %;
• pre dezertné hrozno je požadovaná úroveň 20-22% s kyslosťou 6-7% (pre takéto ukazovatele sa hrozno uchováva na konároch o niečo dlhšie a čaká sa na tzv. prezretosť);
• Na výrobu šampanského sa bobule zbierajú tesne pred dosiahnutím technickej zrelosti, aby nezískali nadmernú sladkosť.

Prečítajte si tiež

Hrozno bez jadierok: odrody, rozmnožovanie, výhody a nevýhody

V čeľadi hroznových bobúľ vynikajú bezsemenné bobule. Záhradkári si cenia odrody hrozna…

 

Čím je podnebie teplejšie a suchšie, tým skôr sa začína zber, často s bobuľami ešte mierne nedozretými. V severných oblastiach trvá o niečo dlhšie, kým ovocie získa požadovanú sladkosť. Hrozno však neprezrievajte, inak získate príliš silné a presladené vína.

Kyslosť a obsah cukru

Okrem cukru obsahuje hrozno množstvo kyselín, z ktorých dve sú najhojnejšie: vínnu a jablčnú. Ich percentuálne zastúpenie je pre vinárov dôležité, pretože rozdiely v ich množstve môžu vytvoriť úplne odlišné chute, ktoré dodávajú určitým vínam jedinečné čaro. Toto je obzvlášť dôležité pre biele odrody. V priemere by sa tieto hladiny mali pohybovať medzi 7 – 10 g/liter, s výnimkou špeciálnych vín. Niektorí vinári sa viac zameriavajú na pH (peroxid vodíka), ktoré sa pohybuje od 2,7 do 3,7. pH udáva prítomnosť neprchavých kyselín, ktoré ovplyvňujú chuť, zatiaľ čo celková kyslosť meria všetky možné kyseliny vrátane tých, ktoré sa časom odparujú.

Kyselina vínna a jablčná majú úplne odlišné vlastnosti: prvá je jemná a má príjemný chuťový profil, zatiaľ čo druhá je drsná a hranatá, čo mladým nápojom dodáva výraznú chuť. Známe značky s vysokým obsahom kyseliny jablčnej sú: Rulandské modréMalbec. Vo vinárstve existuje koncept nazývaný „rok zberu“, ktorý čiastočne závisí od obsahu kyseliny jablčnej vo viniči v danom čase. Čím je leto chladnejšie, tým vyšší je obsah kyseliny jablčnej, čo znamená, že úroda bude nízkej kvality a naopak. V červených vínach sa kyselina jablčná premieňa na kyselinu mliečnu, čím sa zjemňuje celková chuť.

Záver

Obsah cukru a kyslosť sú dve dôležité premenné pri určovaní začiatku zberu a následného použitia hrozna. Hoci existujú stanovené štandardy pre danú odrodu hrozna, tie sa každý rok menia v závislosti od zrážok, slnečného svitu a ďalších faktorov. Vinári určujú úspešnosť sezóny analýzou týchto parametrov a ich porovnaním s predchádzajúcimi rokmi.